Właściwości ziemniaka odkryte na nowo
Badania prowadzone przez zespół naukowców z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu pod kierunkiem prof. Elżbietę Rytel pokazują, że ziemniak – warzywo powszechne i często niedoceniane – ma znacznie większe znaczenie żywieniowe, technologiczne i prozdrowotne, niż zwykle się uważa. Wyniki tych prac mają praktyczne zastosowanie zarówno w codziennej diecie, jak i w przemyśle spożywczym oraz biotechnologicznym.
Ziemniaki wyróżniają się wysoką wartością odżywczą przy jednocześnie niskiej kaloryczności. Są dobrym źródłem skrobi, pełnowartościowego białka, składników mineralnych i witamin, w tym szczególnie witaminy C. Odpowiednio przygotowane – na przykład gotowane bez dodatku tłuszczu – mogą być elementem zdrowej, zbilansowanej diety. Badania pokazują także, że sposób obróbki ma ogromne znaczenie: schładzanie ugotowanych ziemniaków prowadzi do powstania skrobi opornej, która obniża ich indeks glikemiczny i korzystnie wpływa na metabolizm.
Istotnym obszarem badań prof. Rytel jest również przechowalnictwo ziemniaków. Dzięki precyzyjnie kontrolowanym warunkom temperatury i wilgotności możliwe jest zachowanie ich jakości nawet przez kilka miesięcy po zbiorach. Wiedza ta ma bezpośrednie znaczenie dla producentów, przetwórców i konsumentów, ponieważ pozwala ograniczać straty surowca oraz utrzymywać wysoką jakość żywności dostępnej przez cały rok. Szczególną uwagę badaczka poświęca także związkom naturalnie występującym w ziemniakach, takim jak glikoalkaloidy. Choć w nadmiarze mogą być szkodliwe, badania pokazują, że właściwe przechowywanie, selekcja surowca i odpowiednie przetwarzanie skutecznie ograniczają ich zawartość. Wiedza ta przekłada się na praktyczne zalecenia dotyczące bezpieczeństwa żywności – na przykład unikanie spożywania ziemniaków zazieleniałych, skiełkowanych lub uszkodzonych.
Ważnym kierunkiem badań są także kolorowe odmiany ziemniaków o czerwonym i fioletowym miąższu. Zawierają one antocyjany i inne związki polifenolowe o silnych właściwościach przeciwutleniających. Zespół prof. Rytel opracował metody poprawy trwałości tych naturalnych barwników, co otwiera drogę do ich wykorzystania zarówno w kuchni, jak i w przemyśle spożywczym jako naturalnych składników prozdrowotnych i atrakcyjnych wizualnie produktów. Prace badawcze obejmują również zagospodarowanie produktów ubocznych, takich jak soki ziemniaczane. Dzięki procesom fermentacji możliwe jest obniżenie zawartości niepożądanych związków w sposób naturalny, co wpisuje się w aktualne trendy zrównoważonej produkcji żywności i ograniczania odpadów.
Wyniki wrocławskich badań pokazują, że ziemniak to nie tylko tradycyjny dodatek do obiadu, lecz surowiec o dużym potencjale zdrowotnym i technologicznym. Wiedza ta może pomóc konsumentom dokonywać bardziej świadomych wyborów żywieniowych, a producentom i przetwórcom – tworzyć bezpieczniejsze, zdrowsze i bardziej innowacyjne produkty, odpowiadające na zmieniające się potrzeby współczesnego rynku.
Źródło: Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu
Czytaj też: Jak komórki chronią swoje chromosomy. Najnowsze odkrycia naukowców
Grafika tytułowa: Hai Nguyen / Unsplash
