Od pasji do doktoratu. Polak stworzył technologię, która rewolucjonizuje przygotowanie napojów
Badania prowadzone na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu pokazują, że nauka o żywności może bezpośrednio przekładać się na rozwój nowych produktów spożywczych. Najlepszym przykładem jest doktorat wdrożeniowy zrealizowany przez Damiana Maksimowskiego, który skupił się na opracowaniu innowacyjnej technologii przygotowywania napojów typu cold brew coffee oraz na analizie ich właściwości sensorycznych i prozdrowotnych.
Efektem prac badawczych było nie tylko lepsze zrozumienie procesu ekstrakcji kawy na zimno, lecz także stworzenie konkretnych rozwiązań możliwych do wykorzystania w przemyśle spożywczym.
Początkiem projektu była chęć dokładnego poznania procesu powstawania napojów cold brew. W przeciwieństwie do tradycyjnej kawy przygotowywanej z użyciem wrzątku, w tej metodzie zmielone ziarna kawy są zalewane wodą o temperaturze pokojowej i pozostawiane na dłuższy czas, aby powoli uwalniały zawarte w nich związki chemiczne. Taki sposób ekstrakcji prowadzi do powstania napoju o innym profilu smakowym – łagodniejszym, często bardziej owocowym lub orzechowym – a jednocześnie zmienia skład chemiczny gotowego produktu.
Jak uzyskać produkt o wysokiej jakości smakowej i aromatycznej?
W trakcie badań analizowano, jak różne czynniki technologiczne wpływają na jakość napoju. Szczególną uwagę poświęcono takim parametrom jak czas ekstrakcji, temperatura wody oraz stopień rozdrobnienia ziaren kawy. Każdy z tych elementów ma bezpośredni wpływ na ilość i rodzaj substancji przechodzących do napoju. Celem było znalezienie takich warunków procesu, które pozwolą uzyskać powtarzalny produkt o wysokiej jakości smakowej i aromatycznej.
Systematyczne eksperymenty pozwoliły określić optymalne parametry technologiczne oraz opracować metodę otrzymywania płynnego koncentratu cold brew. Taki koncentrat może być wykorzystywany do produkcji napojów instant, które po rozcieńczeniu wodą pozwalają szybko przygotować gotową kawę o stabilnym i przewidywalnym smaku. Rozwiązanie to ma duże znaczenie dla branży spożywczej, ponieważ umożliwia produkcję nowoczesnych napojów kawowych na większą skalę przy zachowaniu wysokiej powtarzalności jakości.
Ważnym elementem pracy była także analiza właściwości prozdrowotnych kawy. Badania naukowe wskazują, że napój ten jest bogatym źródłem związków bioaktywnych, w tym antyoksydantów. Substancje te mogą wspierać organizm w neutralizowaniu wolnych rodników i wpływać korzystnie na funkcjonowanie wielu procesów metabolicznych. Wyniki analiz potwierdziły, że odpowiednio dobrany proces ekstrakcji pozwala zachować znaczną część tych cennych składników w gotowym napoju. Projekt miał charakter wdrożeniowy i był realizowany pod opieką naukową Maciej Oziembłowski przy współpracy z przedsiębiorstwem z branży kawowej. Dzięki temu prace badawcze od początku były ukierunkowane na praktyczne zastosowanie wyników. Opracowane rozwiązania mogą znaleźć zastosowanie w produkcji nowych napojów kawowych oraz w rozwijaniu technologii przetwarzania ekstraktów roślinnych.
Rezultatem pracy naukowej było również stworzenie dwóch autorskich mieszanek kawy palonej, które trafiły już do sprzedaży. Pokazuje to, że badania prowadzone na uczelniach mogą bezpośrednio przekładać się na powstawanie nowych produktów dostępnych dla konsumentów. Jednocześnie zdobyta wiedza dotycząca ekstrakcji i koncentracji ekstraktów roślinnych może być wykorzystywana także w innych dziedzinach przemysłu spożywczego.
Przykład tego projektu pokazuje, jak duże znaczenie ma współpraca nauki z biznesem. Połączenie badań laboratoryjnych z doświadczeniem przemysłowym pozwala nie tylko lepiej zrozumieć procesy zachodzące w żywności, ale również szybciej wdrażać nowe technologie. Dzięki temu innowacje opracowane w środowisku akademickim mogą realnie wpływać na rozwój rynku i pojawianie się nowych, bardziej zaawansowanych produktów spożywczych.
Źródło: Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu
Czytaj też: Czy wody funkcjonalne staną się nowym standardem zdrowego nawodnienia w Europie?
Grafika tytułowa: Natanja Grün / Unsplash
