Naukowcy wzięli pod lupę czarny bez. Jak nie zmarnować jego mocy?
Zespół naukowców z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu przeprowadził kompleksowe badania nad sposobami przetwarzania czarnego bzu analizując, w jaki sposób różne techniki suszenia wpływają na jego właściwości prozdrowotne.
Celem prac było nie tylko zrozumienie procesów zachodzących podczas obróbki tego surowca, ale przede wszystkim opracowanie takich metod, które pozwolą zachować jego najwyższą wartość biologiczną i skuteczność w zastosowaniach praktycznych – od suplementów diety, przez żywność funkcjonalną, aż po kosmetyki naturalne.
Zarówno kwiaty, jak i owoce czarnego bzu są bogate w związki bioaktywne – antocyjany, flawonoidy, witaminę C i fenole – które wspierają odporność organizmu, działają przeciwzapalnie, przeciwwirusowo i antyoksydacyjnie. Aby jednak ich potencjał mógł być w pełni wykorzystany, konieczna jest właściwa obróbka surowca. Świeży czarny bez zawiera bowiem sambunigrynę – glikozyd cyjanogenny, który w stanie surowym jest toksyczny.
Dopiero procesy termiczne, takie jak gotowanie czy suszenie, czynią go bezpiecznym, choć jednocześnie mogą prowadzić do utraty części związków o działaniu zdrowotnym, dlatego wrocławscy naukowcy postanowili opracować technologie przetwarzania, które pozwolą zachować maksimum wartości odżywczych i biologicznie czynnych substancji. Badania prowadzone w dwóch niezależnych zespołach – zajmujących się odpowiednio analizą fitochemiczną kwiatów oraz technologią przetwarzania owoców – przyniosły wyniki o dużym znaczeniu zarówno naukowym, jak i przemysłowym.
W pierwszym projekcie zespół badaczy analizował wpływ innowacyjnych metod suszenia na skład chemiczny i profil aromatyczny kwiatów czarnego bzu. Porównano m.in. suszenie z wykorzystaniem pompy ciepła (HPD) z nowoczesnymi metodami wspomaganymi ultradźwiękami (US-HPD) i promieniowaniem podczerwonym (IR-HPD).
Wyniki wykazały, że bardziej zaawansowane technologicznie i łagodne dla surowca metody pozwalają znacznie lepiej zachować zarówno związki fenolowe i flawonoidy, jak i frakcje aromatyczne odpowiedzialne za charakterystyczny zapach i właściwości przeciwzapalne. Wykazano również, że krótszy czas suszenia i niższe temperatury nie tylko poprawiają jakość produktu, ale także ograniczają zużycie energii, co ma znaczenie ekonomiczne i ekologiczne.
Drugi zespół badawczy skoncentrował się na opracowaniu skutecznych metod suszenia soku z owoców czarnego bzu w celu uzyskania trwałego proszku o wysokiej aktywności biologicznej. Porównano trzy technologie: liofilizację, suszenie próżniowe i suszenie rozpyłowe z zastosowaniem różnych nośników. Wyniki jednoznacznie wskazały, że chociaż liofilizacja zapewnia najwyższą jakość i największą zawartość polifenoli, jej wysoki koszt ogranicza możliwość szerokiego wykorzystania w przemyśle. Alternatywą okazało się suszenie rozpyłowe z dodatkiem palatynozy – proces szybszy, tańszy i pozwalający uzyskać proszek o niemal identycznych właściwościach prozdrowotnych.
Odkrycie to ma duże znaczenie praktyczne, gdyż dzięki niemu producenci suplementów, zdrowej żywności i kosmetyków mogą stosować efektywniejsze technologie, które zapewniają wysoką jakość produktów przy jednoczesnym obniżeniu kosztów produkcji. Dodatkowo zastosowanie nośników, takich jak palatynoza, inulina czy oligofruktoza, nie tylko stabilizuje bioaktywne składniki czarnego bzu, ale także nadaje produktom dodatkowe właściwości – np. działanie prebiotyczne czy wspierające metabolizm.
Rezultaty tych badań potwierdzają, że sposób przetwarzania surowca jest kluczowy dla zachowania jego prozdrowotnych właściwości. W dobie rosnącego zainteresowania naturalnymi metodami wspierania odporności i profilaktyki zdrowotnej, takie analizy mają nie tylko wartość naukową, ale też realne przełożenie na jakość i skuteczność produktów dostępnych na rynku.
Dzięki pracy wrocławskich badaczy wiemy dziś, że zachowanie równowagi między bezpieczeństwem a efektywnością biologiczną surowców roślinnych wymaga precyzyjnego podejścia technologicznego. Odpowiednio dobrane metody suszenia mogą zdecydować o tym, czy produkt końcowy zachowa pełnię naturalnych właściwości czarnego bzu – zarówno tych wzmacniających odporność, jak i nadających mu charakterystyczny zapach i smak. Wnioski płynące z tych badań mają potencjał, by realnie wpłynąć na rozwój nowoczesnych technologii przetwarzania roślin leczniczych i stanowią ważny krok w kierunku produkcji naturalnych preparatów o potwierdzonej skuteczności.
Źródło: Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu
Czytaj też: Naukowcy rejestrują strukturę genomu z niespotykaną dotąd szczegółowością
Grafika tytułowa: Tadeusz Zachwieja / Unsplash
